精彩觀點
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西安秦鎮(zhèn)米皮面白如雪、辣紅如棗、光潤如脂。
秦鎮(zhèn)郭家米皮第四代掌門人，從15歲開始跟我伯父學(xué)習(xí)制作涼皮，從事涼皮經(jīng)營至今已經(jīng)40多年了。秦鎮(zhèn)米皮筋、薄、細(xì)、瓤、光、香、辣、爽。秦鎮(zhèn)米皮在制作上，選料也很獨特。選米，要選青茬米。辣椒，要選陜西當(dāng)?shù)剞r(nóng)村人稱的“七寸長、七寸紅”的辣椒。調(diào)料要懂得什么相克，配量多少。
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陜西飲食文化中，最豐富、最有智慧、最有地方特點的是各種各樣的小吃。
陜西古老的飲食文化里，最多的不是豐富的菜或者菜系，它最豐富的、最有智慧的、最有地方特點的是陜西各種各樣的小吃。你可以看到，在西安的大街小巷，最豐富的小吃就是涼皮。秦鎮(zhèn)米皮是西安地區(qū)一道獨具特色的風(fēng)味小吃。在當(dāng)?shù)剡€有這樣一個傳說……
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對陜西人來說，涼皮既是菜，也是飯，又是一種風(fēng)味小吃。
涼皮這種東西，對于陜西人來說，好像又當(dāng)是菜，又當(dāng)是飯，又當(dāng)是一種風(fēng)味小吃，所以它很有特點。光陜西地區(qū)就有漢中的熱米皮、有回民的麻醬涼皮、有秦鎮(zhèn)的米面皮、寶雞搟面皮……
